第175章 美食斋添新人（3 / 5）
现在是比炒菜的技艺。
在中国，烹饪的方式有很多，又因为地域不同，烹饪的方式也不同。
最普通的就是煎，炒，烹，炸，炖了。当然还有那些卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝等等了。
由于是招助厨要求不那么严格，只要流程熟练，顺利就可以了。
其实这些流程也就是烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术和翻勺技术和装盘技术。
刚才已经考完了刀工技术了，现在考察一项技术，既炒菜的技术。
在这个阶段要求三个人要进行生炒，熟炒，生熟炒，水炒，滑炒。
首先要进行的是生炒。
只见三个人将准备好的经加工改刀后的主料辅料按照顺序投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调了少许底芡，点明油装盘。
一道肉色微红，青椒碧绿的肉片炒青椒出现在了周慈善、朱金炽他们几个人的眼前了。
“嗯，脆嫩适口！”周慈善吃了一口选手a的菜后说了一句。
“清香宜人！”张守义吃了一口选手b的菜后也说了一句。
朱金炽分别吃了一口他们三个人的后对选手c的比较满意。
接下来进行熟炒。
只见他们三个人开始了。
炒勺加适量油烧五成熟。接着倒入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油。
原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料调一下味道。最后在出勺前用淀粉调少许芡一道回锅肉就做好了。
周慈善、张守义、朱金炽三个人分别品尝了选手a，b，c三个人的回锅肉后一致认为选手c的菜做的好。
选手c的菜咸辣微甜，浓香不腻，恰到好处。
朱金炽冲着他笑了一下。
接下来是生熟炒，水炒。三个人也做得不错，不分伯仲。
最后一道工序是滑炒。在这道工序，考察的是做出来的菜是否质嫩。今天让他们三个人炒的是滑炒鸡丝。
当周慈善的号令发出后三个人分别开始了。
只见他们三个人将切成丝形状的鸡丝，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘，一道滑炒鸡丝就做好了。
周慈善、张守义、朱金炽三个人又分别对他们做的菜进行了品尝和坚定。
选手a的这道菜色泽不太白，应该是欠火候，周慈善说了这么一句。
我觉得选手b的汁有点浑浊，他在这里稍微欠缺，张守义说了他的缺点。
我来说一下选手c的菜吧，朱金炽看了看他们的两位。
“好，现在请掌柜的说一下吧!”周慈善说完看着其他人。
“好，请掌柜的的点评!”三个选手同时鼓掌了。 ↑返回顶部↑
在中国，烹饪的方式有很多，又因为地域不同，烹饪的方式也不同。
最普通的就是煎，炒，烹，炸，炖了。当然还有那些卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝等等了。
由于是招助厨要求不那么严格，只要流程熟练，顺利就可以了。
其实这些流程也就是烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术和翻勺技术和装盘技术。
刚才已经考完了刀工技术了，现在考察一项技术，既炒菜的技术。
在这个阶段要求三个人要进行生炒，熟炒，生熟炒，水炒，滑炒。
首先要进行的是生炒。
只见三个人将准备好的经加工改刀后的主料辅料按照顺序投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调了少许底芡，点明油装盘。
一道肉色微红，青椒碧绿的肉片炒青椒出现在了周慈善、朱金炽他们几个人的眼前了。
“嗯，脆嫩适口！”周慈善吃了一口选手a的菜后说了一句。
“清香宜人！”张守义吃了一口选手b的菜后也说了一句。
朱金炽分别吃了一口他们三个人的后对选手c的比较满意。
接下来进行熟炒。
只见他们三个人开始了。
炒勺加适量油烧五成熟。接着倒入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油。
原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料调一下味道。最后在出勺前用淀粉调少许芡一道回锅肉就做好了。
周慈善、张守义、朱金炽三个人分别品尝了选手a，b，c三个人的回锅肉后一致认为选手c的菜做的好。
选手c的菜咸辣微甜，浓香不腻，恰到好处。
朱金炽冲着他笑了一下。
接下来是生熟炒，水炒。三个人也做得不错，不分伯仲。
最后一道工序是滑炒。在这道工序，考察的是做出来的菜是否质嫩。今天让他们三个人炒的是滑炒鸡丝。
当周慈善的号令发出后三个人分别开始了。
只见他们三个人将切成丝形状的鸡丝，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘，一道滑炒鸡丝就做好了。
周慈善、张守义、朱金炽三个人又分别对他们做的菜进行了品尝和坚定。
选手a的这道菜色泽不太白，应该是欠火候，周慈善说了这么一句。
我觉得选手b的汁有点浑浊，他在这里稍微欠缺，张守义说了他的缺点。
我来说一下选手c的菜吧，朱金炽看了看他们的两位。
“好，现在请掌柜的说一下吧!”周慈善说完看着其他人。
“好，请掌柜的的点评!”三个选手同时鼓掌了。 ↑返回顶部↑